战“疫”实录丨疫情寒冬之下，海底捞等股价承压 餐饮业如何撑下去？

每经记者：欧阳凯 每经编辑：魏官红

今年春节假期，受肺炎疫情影响，餐饮行业过得无比煎熬，这也在资本市场有了直观显现。1月15日以来，近半个月时间，港股餐饮板块持续走弱，截至1月31日收盘，海底捞（06862，HK）股价累计下跌了16%，呷哺呷哺（00520，HK）累计下跌了25.6%，国际天食（03666，HK）下跌了14.2%，上市至今仅半个月的九毛九（09922，HK）也累计下跌了近20%，市值仅剩下108.67亿港元，相比于上市首日，公司市值已蒸发了28.94亿港元。

《每日经济新闻》记者注意到，从1月24日（农历除夕）起，为避免因聚餐而产生的交叉感染，全国各地开始陆续下达关于餐饮停业的通知，九毛九、海底捞等知名餐企均于1月26日左右相继宣布暂停营业。在此次肺炎疫情的影响下，餐饮企业需要面对的是前所未有的困难和挑战。

1月29日，九毛九发布了上市后的第一份公告，公司称，鉴于中国自2020年1月爆发新型冠状病毒肺炎疫情以来，中国多个省市已启动最高级别的重大突发公共卫生事件一级响应，并采取各项严格措施遏制疫情蔓延。集团自1月26日起已暂时停止其所有门店（包括自营及特许经营门店）营业。

九毛九方面表示，考虑到有关疫情的最新发展情况，公司董事会决定，截至2020年2月9日（包括该日）止继续暂时停止其所有门店（包括自营及特许经营门店）营业。如开业时间需根据疫情发展情况及相关政府政策作出进一步延期，公司将于适当时候作出进一步公告。对于刚刚上市还不到一个月的九毛九来说，这份公告难言利好。

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在不少餐饮行业从业者看来，餐饮本身就是一个民生行业，不仅关系民众的一日三餐，在解决就业方面更有积极作用。如今，全国相当一部分的餐厅处在停摆状态，连九毛九等餐饮巨头都接连停业，让原本就面临“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”经营压力的餐饮行业雪上加霜。

“本来以为过年是一个旺季，现在我只开一家店，还是我自己看店，阿姨都不愿意来上班。”餐饮行业从业者金正（化名）向《每日经济新闻》记者说道。早在几年前，他加盟了绝味鸭脖，“一口气”开了三家店，原本以为能抓住春节这个餐饮旺季，不料，这轮餐饮寒冬才刚刚开始。

疫情到来之际，大部分人的第一选择是减少外出，尤其是避免去人群聚集的场所，餐饮、零售由此成为最早遭受冲击的行业。金正说，1月20日，钟南山院士在接受央视采访时肯定了病毒存在人传人的情况，自此之后，他就开始发现整个“气氛”不对，出来的人越来越少，工厂产量受影响，物流受影响，货也来得不全，影响是来自多方面的。

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“（阿姨）她们怕传染，春节三倍工资都不愿意来上班，而且请的阿姨还要持证（健康证）上岗，春节期间更不好招人，现在就只能自己看店，我如果再开另外两家店，估计损失更大。”金正坦言。令他有些哭笑不得的是，还有顾客问他绝味鸭脖是不是武汉的，“明明绝味鸭脖是湖南长沙的。”金正感到有些无奈。

记者注意到，今年春节期间，全国不少餐饮店门口都摆起了“菜市场”，按照以往春节惯例，饭店、餐馆都会提前“囤菜”以保证春节期间年夜饭、聚会聚餐供应。但受疫情影响，许多顾客取消了在饭店预订的饭菜，订餐的退订率不断攀升，不少餐饮店为了减少损失，只能开启卖菜模式。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，以春节来说，现下经济的最大实体就是餐饮行业，春节期间的餐饮收入占到全年餐饮收入的25%到28%。也就是说，餐饮行业的利润以及流量很大一部分集中在春节期间。国家统计局发布的数据显示，2019年，餐饮收入突破4.6万亿元。不难看出，国内餐饮行业在疫情蔓延的情况下，受到较大影响。

朱丹蓬指出，诸如海底捞、西贝等特大型企业的抗风险能力其实也是偏低的，更不用说中小型餐饮企业，从整个局势来看，也希望国家尽快拿出方案帮助餐饮行业渡过难关。

《每日经济新闻》记者注意到，不少餐饮界的龙头企业也开始向外发声，直呼“快扛不住了”。西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时直言不讳地说，预计春节前后的一个月时间将损失营收7亿至8亿元，现在的账上现金流扛不过3个月；老乡鸡董事长束从轩则保守估计，春节期间，6天时间的损失将超2000多万。

恒大研究院在1月31日发布的研究报告显示，为避免人群聚集，春节各类聚餐和婚宴等几乎全部取消，大量餐厅饭馆停止营业，备菜存货拿出来低价甩卖。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年势必严重萎缩，预估今年春节餐饮零售销售额会腰斩到5000亿元。

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正是如此，包括西贝餐饮董事长贾国龙、乐凯撒披萨CEO陈宁等餐饮界代表企业均在对外呼吁中提出了租金减免、减税、对餐饮职工补贴社保等措施。但同时，也有一些商业地产开始行动，公布了一些租金减免措施，广东省公寓管理协会、广州市房地产租赁协会先后发出倡议书，倡议业主（房东）2月全月免租，在3月1日至4月30日租金减半两个月。

朱丹蓬说，整个餐饮行业有两项大的支出，一个是人工，占比在25%到33%之间，一个是铺租，占比8%到13%，这两块对餐饮行业来说是非常关键的。可以说，减税和减免房租，能在最大程度上帮扶整个餐饮行业。

但也有中小餐饮店负责人告诉记者，有租金减免自然是好，但他们并非是商场店，而是不同类型的街边店，享受不到这种租金减免的扶持帮助。对他们来说，这种租金减免的谈判会更为艰难一些。

记者采访的众多餐饮界人士均普遍判断，由于此次疫情发生突然，多数餐饮从业者措手不及。显然，对现金流不够充足、品牌建设不够好的餐饮品牌来说，此次疫情是一场严峻的大考，恐怕，会有一批品牌餐饮过不了这次疫情寒冬。

“首先肯定是要保障现金流安全，因为并没有一个明确的时间点，什么时候疫情结束，现金流的安全是生存之本，其次就是要趁着时间磨练内功，从菜品研发、服务流程等进行优化，还要做一些应急举措，比如加强外卖，尤其是整桌菜品服务型外卖，毕竟在当前形势下，外卖还是满足人民生活的主流手段。”一位餐饮界从业人士向记者分析称。

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